Zur Frage was eine Workstation ist, da erwarte ich persönlich ECC, ein anständiges Gehäuse (robust, möglichst werkzeugfrei) sowie langlebige Komponenten. Früher wurde das regelmässig mit SMP assoziiert, in den Zeiten von CPUs mit 64 Kernen finden man zwei CPUs aber nur noch bei teuren (und tendenziell grossen) Intel-Konfigurationen. Einen Atom oder Celereon wird sicher kaum jemand in eine Workstation verbauen, aber es muss auch nicht immer das Top-Modell sein. Leider findet man in den Workstations auch regelmässig Prozessoren mit hoher TDP, die Server-Kunden achten offensichtlich mehr auf den Stromverbrauch als die Einkäufer fürs Büro.
Für mich persönlich kommt daher ein Threadripper Pro auch abseits vom Preis nicht in Betracht, ich mag keine 280W verheizen.
Tendenziell haben Workstations auch besseren Massenspeicher verbaut, früher schnell drehende SCSI-Platten, dann SAS, heute SSDs mit NVMe.
Häufig sind auch zwei Netzwerk-Interfaces onboard.
Der Übergang zu Office-Rechnern ist da natürlich ein Stück weit fliessend, in der Regel wird bei denen ebenfalls eine gewisse zeitliche Verfügbarkeit und Management-Funktionen erwartet. Im professionellen Umfeld beinhaltet Workstation häufig auch die "professionellen" Grafikkarten, weil nur diese von Anbietern teurer Software zertifiziert sind. Wer dann mit seiner Radeon Probleme hat, kriegt halt keinen Support, er hätte sich ja eine FirePro kaufen können.
Beruflich habe ich fast nur noch mit Servern im 19"-Format zu tun, aber "da draussen" bei den kleinen Firmen sind grosse Mengen Tower-Server im Einsatz, spontan fallen mir von HP die ML-Serie und die Microserver ein. Die HP ML werden gelegentlich als Workstation "missbraucht", da die Geräte häufig in einer Ecke im Büro stehen hat die Lautstärke dort eine grössere Bedeutung als bei 19"-Servern

Man kann natürlich auch "normale" Computer 24/7 als Server nutzen, aus eigener Erfahrung und Beobachtung kann ich sagen, dass das unterschiedlich gut funktioniert. Häufiger Schwachpunkt sind Netzteile, teilweise auch die Elkos auf dem Mainboard (Möglicherweise ist das bei modernen Boards mit Solid Capacitors besser, ich sehe hier mehr, was nach vielen Jahren Einsatz über den Jordan geht).